Общие правила варки каш. Виды каш.

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на:

• рассыпчатые (крутые),
• вязкие (размазни),
•  жидкие (кашицы). 

Подготовка круп к варке.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промы­вании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы.

Тест: «Приготовление блюд из творога».

1. В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога: ……, …..   и …..  ?

2. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги?

3. Что добавляют в творог для улучшения аромата?

4. По способу кулинарной обработки все творожные блюда делят на: …..  , …..  , …..

Ассортимент блюд из творога.

Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки, смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и вани­лином, с какао­-порошком (с ванилином или без него), с очи­щенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжа­ренным миндалем или арахисом.

Общие правила варки рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не ре­комендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

         Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.

Классификация рыбы по способу тепловой обработки.

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не ус­тупающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда — хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состо­ит в основном из коллагена (белка, составляющего осно­ву соединительных тканей). Коллаген рыбы денатуриру­ет при температуре 40 °С.

Пищевая ценность и классификация мяса.

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь.