Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь.
Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Усреднённый химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода – 73-77, белки – 18-21, липиды – 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2 % мышечной ткани. Минеральные вещества – 0,8-1 %.
Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты.
Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков – коллагена и эластина.
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее она по белковому составу. В жёстком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарки, лопатка, грудинка, задняя часть ноги – для тушения и варки, ноги и голова – для студней.
Следует отметить что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола упитанности. Больше всего белков в конине – 20 %, затем следуют говядина и баранина – до 15 %, в свинине – 10-12 %. Жиров в телятине содержится 0,5 %, в говядине и баранине до 17 %, в свинине до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержится приблизительно одинаковое количество белков и жиров.
Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.
Бараний жир плавится при 50 оС, говяжий – при 47 оС, свиной – при 37 оС, конский – при 28 оС. С точки зрения усвояемости, свиной жир – самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире – наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном барану, практически не встречается заболевание атеросклерозом.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.
В мясе представлен весь комплекс витаминов B, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.
Содержится в мясе и витамин A, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов – печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, термическому состоянию. По термическомусостоянию мясо делят на:
- остывше е – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 оС;
- охлаждённоё – мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 оС;
- мороженное – мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше – 8 оС.
Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.
Мясо 1 категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних рёбрах, бёдрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков.
Клеймят говядину 1 категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм – на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
У говядины 2 категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчётливо, подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма – по одному на лопаточную и бедренную части.
Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно – на лопаточную часть, другое на бедренную.
Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на пять категорий.
К мясу 1 категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
Ко 2 категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5-4 см. клеймят квадратным клеймом.
К 3 категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К 4 категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К 5 категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причём с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».
Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий