Для варки
используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу,
рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется
отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с
резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.
Для варки рыбы в целом виде приготовленную
тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина)
брюшком в низ. Рыбу заливают холодной водой и нагревают. После закипания воды
нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком
способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать
рыбу не более чем на 1-2 см .
Порционные
куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери
питательных веществ.
Рекомендуется
не жирные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.
Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы. При варке с нежным ароматом
добавляют только соль, лук и белые коренья.
Рыбу со
специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном
отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца,
лаврового листа и огуречного рассола. При варке форели или лососины для
сохранения окраски добавляют уксус и белое столовое вино.
У готовой
рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться
кровь. Готовность рыба определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой
вилкой или деревянной шпилькой: в
готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен.
Хранят рыбу в бульоне.
Отпускают
горячую рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В
качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель
поливают сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью.
Соус подают в ресторанах в соуснике, в
столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые
или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.
В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и
креветок.
Комментариев нет:
Отправить комментарий