Для варки
используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу,
рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется
отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с
резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.