Тест: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи».

1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

3. Установите соответствие?

а) Цыплята табака б) Птица по-столичному  в) Птица,  тушеная в соусе г) Утка по домашнему

а) Отпускают в баранчике, посыпают зеленью  б) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленбю. в) На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.  г) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

4. Как приготовить птицу тушеную в соусе?

5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.

6. Как можно определить готовность отварной курицы?

7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?

а) жареный картофель

б) картофельное пюре

в) зеленый горошек

г) отварной кртофель

д) картофель фри

8. Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет –

б) консистенция –

в) вкус –

г) запах –

9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

Ответы:

1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

2. б

3. а – г

    б – в

    в – а

    г – б

4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

5. Шницель по – столичному жаренный.

6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)

7. а, в, д

8. а) от серо-белого до светло-кремового;

    б) мягкая, сочная

    в) в меру соленый, без горечи

    г) аромат присущий данному виду птицы

9. в