Классификация рыбы по способу тепловой обработки.

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не ус­тупающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда — хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состо­ит в основном из коллагена (белка, составляющего осно­ву соединительных тканей). Коллаген рыбы денатуриру­ет при температуре 40 °С.

При тепловой обработке уменьшается в объеме не в такой степени, как мясо (мясо — на 40—50 %, рыба — на 18—25 %), что объясняется набуханием коллагена.

Жир рыбы легкоплавкий, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, поэтому рыбу употреб­ляют не только в горячем, но и в холодном виде.

Рыба богата витаминами А, Д группы Д минераль­ными веществами и микроэлементами, особенно кали­ем, фосфором, йодом и т. д.

Высокие вкусовые качества рыбы и хорошая усвояе­мость способствуют широкому применению рыбных блюд в общественном питании.

Наиболее распространены блюда из отварной, припу­щенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы.

Для варки и припускания используется рыба с более плотным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки (таблица 1).

Таблица 1 – Продолжительность тепловой обработки

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, мин
Осетрина (звеном)	Варка и жарка основным способом	60-90 40-45
Севрюга (звеном)	Варка	45-60
Судак, лосось, форель (целые)	Варка припускание	60-90 25-45
Фаршированная рыба	Припускание	30-50
Частиковая рыба (порционными кусками)	Припускание Жарка	15-20 15-20

Окончание таблицы 1

Осетровая рыба (порционными кусками)	Жарка	15-20
Изделия из котлетной рыбной массы	Жарка	10-15
Раки	Варка	10-15
Креветки	Варка	3-4
Мидии	Варка	30-40
Кальмары	Варка Варка на пару	2,5-3 7-10