Перед варкой каши крупу просеивают,
перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают
крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами
ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем
горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе
при промывании всегда остается значительное количество воды, которое
колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы.
Это нужно иметь в виду при
дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также
хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре
110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и
ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся
крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много
меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой
температуре, затем обрушивают.
Комментариев нет:
Отправить комментарий