Таблица "Нормы жидкости и соли для варки каш".

В таблице указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 ´´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Наименование каш	На 1 кг выхода каши*		На 1 кг крупы выход каши			Привар, %	Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
	Крупа, г	Жидкость, л**	Жидкость, л	Соль, г	Выход, кг
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжарен­ной и ядрицы быстроразваривающейся	476	0,71	1,50	21	2,10	110	60
из ядрицы поджаренной	417	0,79	1,90	24	2,40	140	69
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Пшенная:
рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Рисовая:
рассыпчатая	357	0,75	2,10	28	2,80	180	70
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Перловая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Ячневая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Овсяная:
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	78
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из хлопьев овсяных “Геркулес”:
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Манная:
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Пшеничная:
Рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Кукурузная:
Рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
Вязкая	285	0,77	2,70	35	3,50	250	76
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из саго искусственного:
Рассыпчатая	333	0,75	2,25	30	3,00	200	71
Вязкая	250	0,81	3,25	40	4,00	300	78

______________

^* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.

^**  Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.