Общие правила варки каш. Виды каш.

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на:

• рассыпчатые (крутые),
• вязкие (размазни),
•  жидкие (кашицы). 
  Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости.   Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем.
  Общие правила варки каш
  1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
  2. Подготавливают крупу.
  3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.
  4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
  6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
  7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.
  При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).
  
  Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.
  Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.
  Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.
  Третий способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом
  Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.
  
  Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
  Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.
  В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.
  
  Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.