Основные способы подачи блюд.

В ресторанной практике в зависимости от квалификации официанта и от заданного уровня обслуживания применяют следующие способы подачи закусок, блюд и напитков:

1.               Порционная подача блюд.

2.               Подача блюд «в стол».

3.               Подача блюд «в обнос».

4.      Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

                                  Порционная подача блюд

В этом случае повара на раздаче оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуально пользования. Официанты подготавливают для поваров посуду для приема пищи, сервируют столы соответствующими столовыми приборами. Получая продукцию на раздаче, официанты могут воспользоваться подносами или сервировочными тележками для доставки блюд в зал. Поднос с порциями официант ставит на подсобный стол. Подача индивидуальной порции каждому гостю производится с правой стороны правой рукой.

Подавая блюда таким способом, необходимо помнить, что ставить тарелку гостю нужно не далее чем в 2 см от края столешницы, при этом на тарелке следует располагать лицом к посетителю и, подавая тарелку, нужно держать ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов.

Для переноски заказанных порций закусок, блюд и напитков, поднос накрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить скольжение посуды. Салфетка также впитывает жидкость, которая случайно может пролиться на поднос.

При работе с подносом следует соблюдать определенные правила:

- при переноске подносов корпус тела следует держать прямо;

- поднос следует носить на левой руке на уровне плеча.

- когда поднос несут на уровне плеча, то ручник должен находиться между ладонью и

   подносом в сложенном виде;

- все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд;

- масса блюд на подносе должна быть распределена равномерно;

- не рекомендуется поднимать поднос намного выше плеча;

- не рекомендуется переносить на одном подносе продукцию кухни и буфета.

- не рекомендуется ставит поднос на обеденный стол;

- не рекомендуется носить поднос пустым в опущенной вниз руке:

                      Подача блюд «в стол» («русский»)

Такой способ подачи широко используется на банкетах, при обслуживании больших групп гостей, при туристическом обслуживании. Повара в этом случае оформляют на раздаче блюда общего пользования. Официанты подготавливают для поваров многопорционную посуду, сервируют столы тарелками и приборами. При получении блюда на раздаче официант должен снабдить его приборами для раскладки.

При подаче блюд «в стол» необходимо равномерно распределять блюда по поверхности стола,  соблюдая принципы гармонии. При подаче горячих блюд необходимо позаботиться о специальных подставках. При подобном способе подачи посетители получают возможность самостоятельно переложить себе еду в тарелку – присутствует элемент самообслуживания. Но по просьбе гостей официанты должны быть готовы взять со стола заказанное блюдо и переложить кулинарную продукцию в тарелки гостей, пользуясь техникой подачи блюда «в обнос».

                   Подача блюд «в обнос» («французский»)

Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом, как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя.

При подаче «в обнос» возможны два варианта:

1.                Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.

2.                Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывают кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя.

Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор – столовые ложку и вилку.

При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции:

- на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку   

  углубление вверх (ручки приборов должны выступать за край блюда);

- свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая манжет рукава;

- поверх ручника ставят блюдо с закуской и  приборами для раскладывания (ручки

   приборов должны быть обращены к потребителю);

- стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так,

   чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);

- берет прибор для порционирования в правую руку , захватывает прибором порцию блюда  

  (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;

- кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее захватив ложкой соус, поливать им основной продукт.

          Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе

                        или приставном столике («английский»)

          Официант подает блюдо, используя для подачи приставной столик.

Приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом, демонстрируя блюдо гостям. Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же попадает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда – подогретыми.

Возможны варианты, когда официант на виду гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку, или подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол.