Пищевая ценность и классификация мяса.

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь.

Тест: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи».

1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

3. Установите соответствие?

Приготовление крема белкового.

Белковый крем – это один из основных кондитерских кремов, который, как понятно из названия, готовится на основе яичных белков и сахара. Большинству из нас его вкус знаком с детства, ведь именно белковым кремом традиционно наполняли знаменитые пирожные-корзиночки. Белковые крема приготавливают двумя способами: сырцовым и заварным.

Сахарная мастика.

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки.Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сцэнарый мерапрыемства “Беларускія прысмакі. Калдуны”

Беларуская кухня – гэта спадчына, якую пакінулі нашы продкі. Яна складалася на працягу шматлікіх вякоў і мае сваю гісторыю, традыцыі, асаблівасці, прыкметы, нормы, правілы і ўнікальнасць. Гэта неабходна захаваць, зберагчы і данесці да будучага пакалення.  ...

Приготовление крема сливочного основного и его производных.

Крем сливочный (основной).  Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при  малом  числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В  конце взбивания добавляют  ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Подготовка к производству желирующих веществ.

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются  в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

Ø    агар;

Ø    агароид;

Ø    пектин;

Ø    желатин.