Крем сливочный
(основной). Зачищенное и нарезанное
на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом
числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В
подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную
пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика
полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо
сохраняющая форму.
Крем сливочный «Новый».
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую
массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или
десертное вино и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом
котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до t-ры 107-108˚С (проба на среднюю нитку).
Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до t-ры 20˚С и соединяют со
сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката:
однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем сливочный
фруктовый.
Готовят
крем сливочный «Новый» перемешивают с джемом до однородной массы.
Крем
сливочный шоколадный.
Готовят
как крем сливочный. В конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката:
однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем «Особый». Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают
на водяной бане около 2 часов. Зачищенное и нарезанное масло взбивают 10-15 мин, затем вводят
охлажденное уваренное молоко. Массу перемешивают 5-7 мин, добавляют коньяк и
эссенцию.
Крем сливочный ореховый. Готовят
как крем сливочный, только добавляют
жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным
молоком. Орехи должны быть равномерно распределены по всей массе крема.
Комментариев нет:
Отправить комментарий