понедельник, 23 апреля 2018 г.
Подготовка к производству желирующих веществ.
Желирующие
вещества (студнеобразователи) применяются
в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры
мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:
Ø
агар;
Ø
агароид;
Ø
пектин;
Ø
желатин.
Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей
класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в
виде пластинок толщ. 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет - от белого
до светло – желтого.
Агар почти не растворяется в
холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4-10 раз. В горячей
воде (90̊ С) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении
застывает.
Агароид –
черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения
которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей.
Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза
меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании.
Водоудерживающая способность у него также слабое, чем у агара, поэтому
стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней
агара.
Пектин является
составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и
других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато –
белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Вкус слабокислый без
постороннего привкуса и запаха.
В отличии от агара он более стоек к нагреванию, особенно при t-ре выше
70˚С, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и
кислоты.
Для промышленного производства
пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного
жома (отходы сахарного производства).
Желатин
– это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в
результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в
холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество.
Желатин легко растворяется в горячей воде,
при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится
не менее 1% желатина.
Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки.
Подписаться на:
Комментарии к сообщению (Atom)
Комментариев нет:
Отправить комментарий