Разрыхлители теста.

Это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используют три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний), механические (взбитые белки). Существуют три способа разрыхления теста: биохимический, химический и физический.

Биохимический способ осуществляется с помощью дрожжей, которые растворяют в теплой воде при температуре 30-35⁰C и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4-6⁰C и процеживают. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27⁰C) и процеживают через частое сито. Процесс брожения начинается с момента замеса теста и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем  накапливаются вкусовые и ароматические вещества, предающие дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки , что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.

Химический способ разрыхления теста

Этот способ применяется в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц (выработка печения, пряников и других мучных кондитерских изделий). Эти разрыхлители сокращают производственный процесс: разрыхления теста, приготовленного на дрожжах, протекает в течение нескольких часов, на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Основное требование состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделии при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуются вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.

Наиболее распространенными являются:

Двууглекислый натрий ( двууглекислая сода, бикарбонат натрия) – белый кристаллический порошок солоноватым привкусом; действие основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании происходит выделении только 50% углекислого газа, который разрыхляя тесто, придает изделиям легкую пористость, окрашивая изделий в желтоватый цвет. Недостаток этого разрыхлителя заключается в том, что при его избытке изделия приобретают специфический вкус;

Углекислый аммоний – кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 частей воды берут 25 частей аммония), храниться в герметичной таре. Он обладает лучшей разрыхляющей способностью, чем сода – создает в изделиях крупную пористостью. Недостаток этого разрыхлителя заключается в том, что при его избытке изделиях  в течение длительного времени сохраняется запах аммиака.

Перед использованием просеивают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Для растворения необходимо следующее соотношение: 100 частей воды берут 25 частей аммония, на 100 частей воды берут 10 частей двууглекислого натрия.

Физический способ. Основан на использовании воздуха или углекислого газа, которые нагнетают под давлением во взбивальныеы или тестомесильные машин специальных конструкций с герметическим закрывающейся месильной камерой. Происходит процесс замеса теста и разрыхления: насыщения газом и пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяется, а изделия разрыхляются и образуют хорошую пористость. Этот способ широко используется при приготовлении бисквитного теста.