Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по специальности "Общественное питание"
Тест по предмету «Спецтехнология» (кондитер)
1. Муку пшеничную
и крахмал перед использованием проссеивают через сито с диаметром ячеек:
а) 1,5 мм
б) 2,5 мм
в) 3,5 мм
2. Дрожжи
прессованные освобождают от бумаги и разводят теплой водой с температурой:
а) 30-35°С;
б) 35-40°С;
в) 40-45°С.
3. Перед
употреблением яйца проверяют на свежесть, погружая их в 10%-ный раствор
поваренной соли, при этом они:
а) опускаются на
дно;
б) плавают на
поверхности
4. Сухое молоко
просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре:
а) 30-40°С;
б) 40-50°С;
в) 50-60°С.
5. При приготовлении бисквита основного яйца
взбивают с сахаром- песком до увеличения в объеме:
а) 1,5-2 раза;
б) 2,5 - 3 раза;
в) 3 - 3,5 раза.
6. Продолжительность выпечки бисквита основного
при температуре 205-225°С составляет:
а) 30-35 минут;
б) 40-45 минут;
в) 50-55 минут.
7. Для
приготовления бисквита круглого лучше использовать яйца:
а) диетические;
б) столовые;
в) холодильниковые.
8. Песочное тесто
для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины:
а) 1-2 мм;
б) 3-4 мм;
в) 5-6 мм.
9. Песочное тесто
для корзиночек раскатывают до толщины:
а) 7-8 мм;
б) 8-10 мм;
в) 10-12 мм.
10. Продолжительность выпечки слоеного
полуфабриката при температуре 220- 250°С:
а) 15-20 минут;
б) 25-30 минут;
в) 30-35 минут.
11. Для
приготовления масляного крема «Гляссе» используют:
а) сырые яйца;
б) меланж;
в) сухой яичный
порошок.
12. В «сухие
духи» входит:
а) кардамон;
б) шафран;
в) ванилин.
13. Для
приготовления глазури сметанной сметану и сахар взбивают до увеличения объема
в:
а) 1,5-2 раза;
б) 2 - 2,5 раза;
в) 2,5-3 раза.
14. Для
приготовления опарного теста берут:
а) 35-60% муки,
60-70% воды и 100% дрожжей;
б) 40-65% муки,
65-75% воды и 100% дрожжей;
в) 45-70% муки,
75-85% воды и 100% дрожжей.
15. Дрожжевое
безопарное тесто оставляют для брожения на:
а) 2-3 часа;
б) 3-4 часа;
в) 4-5 часа.
16. Для
приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом используют
полуфабрикат:
а) бисквит с
подогревом;
б) бисквит,
приготовленный холодным способом;
в) масляный
бисквит
17. При
приготовлении крема «особого» сливочное масло взбивают:
а) 5-10 минут;
б) 10-15 минут;
в) 15-20 минут.
18. Для
миндального полуфабриката используют:
а) ядра фундука;
б) ядра грецких
орехов;
в) ядра миндаля.
19. Для
приготовления пирожного «трубочка с кремом» используют:
а) песочный
полуфабрикат;
б) заварной
полуфабрикат;
в) воздушный
полуфабрикат.
20. Допускаемые отклонения массы нетто штучных
пирожных составляют не более:
а) минус 4,0 до
45 г включительно;
б) минут 5,0 до
45 г включительно;
в) минус 6,0 до
45 г включительно.
21. Крахмал необходим для приготовления теста
а) слоеного
б) бисквитного
в) вафельного
22. Способом «отсадки» формируют тесто
а) бисквитное
б) заварное
в) вафельное
23. Внешние признаки брожения дрожжевого опарного
теста:
а)
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза
б) выбродившее
тесто увеличивается в объеме в 3,5 раза
в) выбродившее
тесто увеличивается в объеме в 4,5 раза
24. Продолжительность замеса дрожжевого теста
увеличивается если:
а)
тесто слабое
б)
мука влажная
в)
вода добавляестя несколько раз
25. Помада быстроотмокающая, причина:
а)
излишнее количество патоки
б)
недостаточное количество патоки
в)
недостаточное количество патоки
26. Поверхность булочек покрыта трещинами причина:
а)
низкая t выпечки
б)
сотрясения при посадке в печь
в)
использования перекисшего тесто
27. Желе матовое, без глянца причина:
а)
недостаточное количество кислоты
б)
излишнее количество кислоты
в)
плохое качество агара
28. Масляный крем с крупинками, творожистый, причина:
а)
сироп повышенной влажности
б)
сироп сильно охлажден
в)
нарушена рецептура
29. Белковый крем слабый, расплывчатый, причина:
а)
слишком крепкий сироп
б)
быстрое добавление сиропа в белки
в)
использование недоваренного сиропа
30. Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, причина:
а)
формование в помещении с t выше 16-200С
б)
завышена t выпечки
в)
увеличена продолжительность выпечки
г)
увеличена продолжительность замеса
31. К индивидуальным средством защиты относятся:
а) диэлектрические
перчатки
б) защитное
заземление
в) защитное
зануление
32. Для торта «Грибочки» используют крем:
а)
фруктово-белковый
б)
«Новый»
в)
«Особый»
г)
«Пражский»
33. Темперирование – это…
а)
нагревание шоколада до t 330С
б)
отделка поверхности кремом
в)
пропитывание полуфабриката сиропом
34. Колеровка – это…
а)
отделка поверхности и верха торта белковым кремом
б)
помещение торта с белковым сырцовым кремом в жарочный шкаф
в)
разогревание шоколада на водяной бане
35. Приготовление слоеного теста состоит из следующих
операций:
а) замес
теста, слоеобразования, формовка, выпечка;
б) замес
теста, подготовка масла, формовка, выпечка
в) замес
теста, подготовка масла, слоеобразование, формовка, выпечка
36. Заварка муки в хлебопечении используется для:
а)
удлинения сроков хранения и улучшения качества
б)
для повышения кислотности и пористости
в)
для снижения кислотности
37. Готовые кондитерские изделия хранят в:
а)
кладовой суточного запаса
б)
экспедиции
в)
кладовой для сыпучих продуктов
38. Для изготовления помады устанавливают поточную
линию, в которую входят:
а)
электроплита, стол для охлаждения помады, взбивальная машина, жарочный шкаф;
б) электроплита,
стол для охлаждения и подогрева помады, взбивальная машина, жарочный шкаф;
в) электроплита,
котел, стол для охлаждения и подогрева помады, взбивальная машина
39. Технологический процесс приготовления мучных
кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
а)
хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовление начинок,
выпечка, хранение;
б)
хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формирование изделий,
приготовление начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых
изделий
в) хранение
сырья, приготовление теста, формовка изделий, приготовление начинок, выпечка,
отделка и длительное хранение готовых изделий
40. Пожарные щиты устанавливаются в:
а)
производственных зданиях и на территории промышленных предприятий;
б)
производственных цехах и лестницах
в)
производственных зданиях и на лестницах
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Б
|
А
|
А
|
Б
|
Б
|
Б
|
А
|
Б
|
А
|
Б
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
А
|
А
|
Б
|
А
|
Б
|
А
|
Б
|
А,В
|
Б
|
Б
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
Б
|
Б
|
А
|
В
|
А
|
А
|
А
|
Б
|
В
|
А,Г
|
31
|
32
|
33
|
34
|
35
|
36
|
37
|
38
|
39
|
40
|
А
|
А
|
А
|
Б
|
В
|
А
|
Б
|
В
|
Б
|
А
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий