Предложенный поурочный контроль можно использовать на занятиях специальной технологии, производственном обучении при подготовке
рабочих по квалификации "Повар" ... .
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ
по теме: «Обработка овощей плодов и грибов»
1.
Перечислите
основные способы очистки овощей (ручная и механическая), их характеристики
2.
Охарактеризуйте
ручной и механический способ очистки овощей.
3. Подберите необходимый инвентарь и оборудование, применяемые
при очистке и обработке овощей
4.
Определите
недостатки и преимущества при ручном способе очистки некоторых видов овощей
(корнеплоды, тыквенные, луковые)
5.
Объясните
особенности очистки клубнеплодов в зависимости от их кулинарного использования.
6.
Определите нормы
отходов картофеля, получаемых при очистке, в зависимости от времени года
7.
Объясните
особенности очистки корнеплодов в зависимости от кулинарного использования.
8.
Определите нормы
отходов моркови, свеклы, получаемых при очистке, в зависимости от времени года
9.
Объясните
особенности очистки капустных, луковых в зависимости от кулинарного
использования
10.
Определите нормы
отходов капусты белокочанной, лука репчатого, получаемых при очистке, в
зависимости от времени года
11.
Объясните
особенности очистки бобовых и зеленых овощей в зависимости от кулинарного
использования.
12.
Охарактеризуйте
порядок обработки фруктов, ягод
13.
Определите
основные правила обработки овощей с учетом сохранения цвета и витаминов.
14.
Используя
основные органолептические показатели, определите требования к качеству
очищенных овощей, зелени
15.
Установите
порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей, в
соответствии с санитарными нормами и требованиями
16.
Укажите основные
условия и сроки годности очищенных овощей, в соответствии с санитарными нормами
и требованиями.
17.
Организуйте
рабочее место по очистке картофеля, корнеплодов, согласно необходимым требованиям организации и безопасности труда
18.
Организуйте рабочее место по очистке луковых
овощей, согласно необходимым требованиям организации и безопасности труда
19.
Предложите мероприятия
по снижению и рациональному использованию овощных отходов(картофеля, моркови,
свеклы)
Заполните свободные строки в
столбце
20.При обработке овощей нормы
отходов составляют:
№п\п
|
Вид овощей
|
Нормы отходов, в %
|
1
|
Картофель, с 1 сентября до 31 октября
|
|
2
|
Картофель, с 1 марта до нового урожая
|
|
3
|
Лук репчатый
|
|
4
|
Свекла, до 1 января
|
|
5
|
Морковь, с 1 сентября до 31
декабря
|
|
6
|
Капуста белокочанная
|
|
7
|
Огурцы свежие
|
Эталон ответа
Заполните свободные строки в
столбце
20.При обработке овощей нормы
отходов составляют:
№п\п
|
Вид овощей
|
Нормы отходов, в %
|
1
|
Картофель, с 1 сентября до 31 октября
|
25
|
2
|
Картофель, с 1 марта до нового урожая
|
40
|
3
|
Лук репчатый
|
16
|
4
|
Свекла, до 1 января
|
20
|
5
|
Морковь, с 1 сентября до 31
декабря
|
20
|
6
|
Капуста белокочанная
|
20
|
7
|
Огурцы свежие
|
5
|
Тестовый
поурочный контроль
по теме «Обработка овощей, плодов и овощей»
Вариант 1
Выберите правильные ответы:
1. Выберите вид очистки капустных и луковых овощей:
а) механический
б) ручной
в) комбинированный
2. Чем отличается процесс ручной очистки
клубнеплодов перед механической:
а) ручная мойка
б) дочистка
в) калибровка
3. При обработке каких овощей рабочее место оборудуется вытяжкой:
а) корнеплодов
б) луковых
в) зеленых
4. В какой раствор опускают
капустные и зеленые овощи для удаления гусениц?
а) пищевой соды
б) уксуса
в) повареной соли
5. Определите основное правило
подготовки бобовых овощей перед их использованием:
а) мойка
б) перебирание
в) замачивание в холодной
воде
6. Выберите маркировку инвентаря
и оборудования для очистки овощей:
а) ОВ
б) ОС
в) САЛАТ
Дополните
7. Условия и сроки хранения
очищенных овощей составляют________
8. Укажите нормы отходов
картофеля с 1 сентября по 31 октября
овощей__________________________________________________________
9. Охарактеризуйте
порядок хранения очищенного картофеля_______________________________________________________
10. Определите требования к
качеству очищенных корнеплодов.
Тестовый
поурочный контроль
по теме «Обработка овощей, плодов и грибов»
Вариант 2
Выберите правильней ответы:
2. Выберите вид очистки корнеплодов - редис, сельдерей,
редька:
а) механический
б) ручной
в) комбинированный
2. Чем отличается процесс очистки белокочанной капусты в зависимости от ее кулинарного
использования:
а) удаление кочерыжки
б) нарезкой
в) сортировкой
3. При очистке каких
овощей рабочее место оборудуется емкостями
для отходов:
а) корнеплодов
б) луковых
в) клубнеплодов
4.
В какой раствор опускают очищенные яблоки для сохранения цвета и витаминов:
а) пищевой соды
б) лимонной кислоты
в) повареной соли
5. Определите основное
правило в процессе очистки и перед
использованием картофеля:
а) мойка
б) охлаждение
в) хранение в холодной воде
6. Выберите маркировку
инвентаря и оборудования для обработки плодов и ягод:
а) ОВ
б) ОС
в) ФРУКТЫ
Дополните
7. Условия и сроки годности
очищенного картофеля составляют_________
8. Укажите нормы отходов моркови
с 1 января _______________________
9.
Охарактеризуйте рабочее место для очистки репчатого
лука____________________________________________________________
10.Определите требования к
качеству очищенных клубнеплодов.
Эталоны
ответов
Тестовый
поурочный контроль
по теме «Обработка овощей, плодов и грибов»
Вариант 1
№
|
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
|
К-во баллов
|
1
|
Б
|
0,5
|
2
|
В
|
0,5
|
3
|
А,В
|
0,5
|
4
|
Б
|
0,5
|
5
|
В
|
0,5
|
6
|
В
|
0,5
|
7
|
При температуре 4±2 °С в
течение 6 часов
|
1
|
8
|
25 %
|
1
|
9
|
Лук
очищают вручную на столах с вытяжкой и, не промывая, фасуют
|
2
|
10
|
Корнеплоды должны быть полностью очищены,
без ботвы, поверхность может быть слегка подсохшая
|
3
|
Итого
|
10
|
Вариант 2
№
|
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
|
К-во баллов
|
1
|
Б
|
0,5
|
2
|
Б
|
0,5
|
3
|
Б
|
0,5
|
4
|
В
|
0,5
|
5
|
А
|
0,5
|
6
|
В
|
0,5
|
7
|
При температуре 4±2 °С в
течение 6 часов
|
1
|
8
|
25 %
|
1
|
9
|
… улучшение условий труда работников,
сокращение затрат времени, выпуск более качественных полуфабрикатов
|
2
|
10
|
Клубнеплоды должны быть полностью очищены,
без глазков и темных пятен и остатков кожуры, чисто вымытые, поверхность не
ослизлая
|
3
|
Итого
|
10
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий