Задания по теме: «Обработка солено-квашеных, сушеных, и замороженных овощей и плодов. Подготовка овощей и плодов к фаршированию»

Предложенный материал можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по специальности "Общественное питание"

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ

по теме «Порядок обработки солено-квашеных, сушеных, замороженных овощей, плодов и ягод. Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей»

1. Виды солено-квашеных, поступающих на объекты общественного питания, их характеристика
   
2. Охарактеризуйте порядок обработки солено-квашеных овощей и их кулинарное использование
   
3. Виды сушеных овощей, поступающих на объекты общественного питания, их характеристика
   
4. Охарактеризуйте порядок обработки сушеных овощей и их кулинарное использование
   
5. Виды замороженных овощей, плодов и ягод, поступающих на объекты общественного питания, их характеристика
   
6. Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей
   
7. Правила фарширования кабачков, сладкого перца, баклажан, помидор и других овощей.

Тестовый поурочный контроль

по теме «Порядок обработки солено-квашеных, сушеных, замороженных овощей, плодов и ягод

Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей»

Вариант 1

1. Выберите процесс обработки соленых огурцов:
   

а) очистка, мойка, нарезка;
б) мойка, очистка от кожуры и семян, нарезка или измельчение ;
в) приемка, калибровка, очистка, мойка.

1. Определить подготовку сушеных моркови, свеклы и картофеля для приготовления блюд:
   

а) перебирают, ошпаривают, заливают водой на 1-3 часа
б) очистка, мойка, нарезка;
в) перебирают, сбрызгивают водой, нарезка

1. Как правильно подготовить замороженные овощи для приготовления блюд:
   

а) разморозить в течение 10 минут
б) закладывают, не размораживая, в подготовленный жир,в кипящую воду
в) закладывают после размораживания в кипящую воду

1. Определите какие овощи фаршируют:
   

а) помидоры, кабачки, перец;
б) морковь, лук, картофель
в) ревень, спаржа, патисоны

1. Определите подготовку баклажан для фарширования:
   

а) моют, очищают, нарезают;
б) моют, разрезают, удаляют плодоножку и семена с частью мякоти, бланшируют
в) моют, очищают, бланшируют

1. Какое назначение имеет процесс рубки некоторых видов овощей:
   

а) улучшение вкусовых качеств блюд;
б) сокращение времени приготовления
в) приготовление овощных фаршей
Дополните
7. Подготовка перца для фарширования состоит из следующих операций:__________________________________________________________
8. Укажите кулинарное использование соленых овощей__________________
9. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для фарширования овощей _________________________________________________________
10. Охарактеризуйте кулинарное использование фаршированных овощей по рисунку:

Тестовый поурочный контроль

по теме «Порядок обработки солено-квашеных, сушеных, замороженных овощей, плодов и ягод

Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей»

Вариант 1

1. Выберите процесс обработки квашеной капусты овощей:
   

а) очистка, мойка, нарезка;
б) промывание, нарезка или измельчение;
в) приемка, замачивание, измельчение.

1. Определить подготовку сушеного лука для приготовления блюд:
   

а) перебирают, ошпаривают, заливают водой на 1-3 часа
б) очистка, мойка, нарезка;
в) перебирают, сбрызгивают водой

1. Как правильно подготовить замороженные плоды и ягоды для приготовления блюд:
   

а) разморозить в течение 10 минут
б) закладывают, не размораживая, в кипящую воду
в) закладывают после размораживания в кипящую воду

1. Определите какие овощи фаршируют:
   

а) баклажаны, капусту, перец;
б) морковь, лук, картофель
в) ревень, спаржа, патисоны

1. Определите подготовку капусты для фарширования и приготовления голубцов:
   

а) моют, очищают, отваривают, разбирают на листья;
б) моют, удаляют кочерыжку, разбирают на листья, отваривают
в) моют, очищают, разбирают на листья,бланшируют

1. Какое назначение имеет процесс растирания некоторых видов овощей:
   

а) улучшение вкусовых качеств и остроты блюд;
б) сокращение времени приготовления
в) приготовление овощных фаршей
Дополните
7. Подготовка кабачков для фарширования состоит из следующих операций:_________________________________________________
8. Укажите кулинарное использование сушеных овощей_________________________________________________
9. Организуйте рабочее место для фарширования овощей ______________________________________________________
10. Охарактеризуйте подготовку овощей для фарширования по русунку:

Эталоны ответов

Тестовый поурочный контроль

«Порядок обработки солено-квашеных, сушеных, замороженных овощей, плодов и ягод.

Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей»

Вариант 1

№	ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ	К-во баллов
1	Б	0,5
2	А	0,5
3	Б	0,5
4	А	0,5
5	Б	0,5
6	В	0,5
7	Сортируют, моют, срезают плодоножку с донцем, удаляют сердцевину с семенами, моют и бланшируют	1
8	Соленые огурцы и помидоры используют для приготовления рассольников, солянок, салатов, гарниров к холодным блюдам. Для супов их предварительно припускают.	1
9	Обработка осуществляется в овощном цехе. Необходимы ванны, производственные столы, разделочные ножи и доски, емкости, инвентарь с маркировкой ОС, лотки для п/ф, холодильный шкаф. Бланширование или припускание производится в горячем цехе перед заполнением фаршем	2
10	Отбирают молодые кабачки, моют, удаляют плодоножку, удаляют сердцевину и семена с частью мякоти, припускают	3
	Итого баллов	10

Эталоны ответов

Тестовый поурочный

«Порядок обработки солено-квашеных, сушеных, замороженных овощей, плодов и ягод

Подготовка к фаршированию плодовых и других овощей»

Вариант 2

№	ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ	К-во баллов
1	Б	0,5
2	А	0,5
3	Б	0,5
4	А	0,5
5	А	0,5
6	А	0,5
7	Отбирают молодые кабачки, моют, удаляют плодоножку, разрезают на кружочки шириной 3-4 см, удаляют сердцевину и семена с частью мякоти, припускают	1
8	Для приготовления супов, соусов, горячих блюд.	1
9	Обработка осуществляется в овощном цехе. Необходимы ванны, производственные столы, разделочные ножи и доски, емкости, инвентарь с маркировкой ОС, лотки для п/ф, холодильный шкаф. Бланширование или припускание производится в горячем цехе перед заполнением фаршем	2
	Итого баллов	10