Компоты приготовляют из
свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных
сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты
из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в
результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества
(органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются
сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.
Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
В подготовленный горячий сироп погружают плоды.
Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин.
Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют.
В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.
Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
В подготовленный горячий сироп погружают плоды.
Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин.
Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют.
В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
К желированным блюдам относят
кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную
консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда
бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Кисели. Это
старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух
операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в
зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал
разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо
размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения
(заваривают).
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые
(80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г
картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г
картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели
отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели
используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и
др.
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих
плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники,
плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов,
молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных
плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие
операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара
из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала;
соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.
Операции технологической схемы приготовления киселей из
клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение
пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание
крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из кизила,
алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции:
проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и
протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала;
охлаждение киселя.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы
сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые
частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении
киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.
Густые кисели после введения подготовленного крахмала
проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а
затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают
фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.
Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают,
разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком
(5—8% нормы, предусмотреной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности
поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует
образованию поверхностной пленки.
Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков,
экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой
прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно
приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего
вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках;
многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй
слой другого цвета и т. д.; мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко
нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и
др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или
дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из
кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как
для киселей.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой,
процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок
лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной
белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до
77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве.
Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно
прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее
отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и
отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком
и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают.
Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале
содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При
гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество
горького миндаля употреблять не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми
сливками, с натуральным сиропом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий