Блок - конспект: "Обработка туш говядины, свинины и баранины, приготовление полуфабрикатов"

1 Технологическая характеристика мясного сырья поступающего     на ПОП. Требования к качеству.

2  Первичная обработка туш говядины свинины баранины

3  Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование,  .

4 Требования к качеству, сроки реализации.

Технологическая характеристика мясного сырья,

 поступающего на ПОП.

Требования к качеству

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

На соотношение тканей в мясе влияет:

         - вид животного,

         - порода,

         - пол,

         - возраст,

         - упитанность.

От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

В состав мышечного волокна входят белки: 

-          саркоплазматические и

-          миофибриллярные.

         Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно.

         Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки.

                  

         Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо  имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо

Костная ткань представлена:

         - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин);

         - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества).

         Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.

         Минеральные вещества 0,8-1,2%.

         Витамины группы В и РР.

         В целом, биологическая ценность мяса определяется:

         - полноценными белками;

         - высокой степенью усвояемости:

говядина 75%,

свинина 90%,

баранина 70%.

Клеймение:

         После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы  на мясо ставится клеймо овальной формы.

         После прохождения товароведной экспертизы:

-          говядина I категории – клеймо круглой формы;

-          говядина II категории – клеймо квадратной формы;

-          тощая говядина – клеймо треугольной формы;

-          молочные поросята – клеймо овальной формы;

-          субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.
 

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.

После размораживания мясо

-          зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,

-          туши обмывают водой с температурой 28-30°С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16°С,

-          туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6°С или хлопчатобумажной тканью.

         Разделка   туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.

         Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.

         Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.

         Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.

         Разделка туш производится при температуре 10°С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю. 
 

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков, а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши.

- Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке, поэтому ее используют для жарки.

- Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру, эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами.

- Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают.

- Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения.

-          Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса.

-          Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде.
 
 

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству.

Классификация:

1) по видам сырья полуфабрикаты из:

         - говядины,

         - баранины,

         - свинины,

         - телятины,

         - мяса диких животных,

         - субпродуктов.

2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:

         - крупнокусковые,

         - порционные,

         - мелкокусковые,

         - рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.

         Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

         Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

         Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.

В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

 Общие правила приготовления полуфабрикатов:

1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).

2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.

4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.

5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Технология приготовления:

Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:

-          Котлеты (толщина 1,5-2 см), б

-          Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),

-          Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),

-          Рулет,

-          Зразы (внутри фарш),

-          Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

        

         Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Требования к качеству, сроки реализации

Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:

- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.

- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.

- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.

- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.

         Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,

порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.

         Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных, а именно:

-          оленя и лося - как говядину,

-          диких коз - как баранину,

-          кабана и медведя - как свиную тушу,

-          зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.

         У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.

         У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок.

         Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.