Альбом: " Технология приготовления супов"

В альбоме представлены схемы приготовления супов (борщей, щей, рассольников, солянок, картофельных, молочных, супов-пюре, сладких, холодных). Данное учебно-наглядное издание может быть использовано преподавателями, мастерами производственного обучения, осуществляющими подготовку рабочих по специальности «Общественное питание», а также учащимися, специалистами объектов общественного питания.

Значение и классификация супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 С0) и холодные (14 С0). В зависимости от жидкой основы различают супы: на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке и квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д. ), которые варятся в них до готовности эти супы часто заправляют пассированными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся: щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относятся супы – пюре и супы – кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

Суп картофельный