Предложенные вопросы и задания можно использовать на занятиях производственного обучения и специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ
по теме «Cложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
- Перечислите способы, виды нарезки овощей, их характеристика и кулинарное использование.
- Охарактеризуйте сложные формы нарезки овощей и назначение правильной нарезки.
- Обоснуйте кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.
- Организуйте рабочее место для сложной нарезки овощей с подбором необходимого инвентаря и оборудования
- Выполните основные операции технологического процесса обработки овощей для подготовки к нарезке.
- Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки картофеля
- Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки моркови
- Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки свеклы
- Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки белокочанной капусты
- Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки лука репчатого
- Перечислите овощи, используемые для карвинга, приемы их подготовки
- Охарактеризуйте основные правила обработки плодовых овощей с сохранением цвета и витаминов.
- Укажите состав и кулинарное использование овощных полуфабрикатов и наборов для щей, борщей, винегретов и др.
- Перечислите основные показатели качества овощных полуфабрикатов.
- Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов.
- Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей
Тестовый поурочный контроль
по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
Вариант 1
- Установите взаимосвязь.
Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:
|
А. Жарка во фритюре;
Б. Варка;
|
- Выберите необходимые размеры стружки из картофеля:
а) ширина 2-3 см, толщина 2-2,5 мм, длиной 25-30 см
б) ширина 4-5 см, толщина 1-1,5 мм, длиной 5-10 см
в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 мм, длиной 2-3 см
- Определить виды сложной формы нарезки моркови:
а) чесночки;
б) гребешки
в) шестеренки
- Выберите необходимые размеры звездочки из моркови:
а) диаметр 2-3 см, толщина 1,5-2 мм;;
б) диаметр 4-5 см, толщина 2-3 мм
в) диаметр 2-3 см, толщина 1 мм
- Определите кулинарное использование цилиндра из картофеля при приготовлении блюд:
а) вторые горячие блюда;
б) гарниры
в) супы
- Определите кулинарное использование фигурной нарезки из моркови при приготовлении блюд:
а) для прозрачных супов;
б) для горячих закусок
в) для украшения блюд и закусок
Дополните
7. Сложные виды нарезки из моркови используют для:_____________________________________________________________
8. Укажите кулинарное использование из сложных форм нарезки клубнеплодов________________________________
9. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей __________________________________________________________
10. Определите форму, кулинарное использование сложной нарезки овощей по рисунку
Тестовый поурочный контроль
по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
Вариант 2
1. Установите взаимосвязь.
Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:
|
А. Жарка во фритюре;
Б. Варка;
|
- Выберите необходимые размеры бочонка из картофеля:
а) высота 1-2 см, толщина 2-3 мм;
б) высота 3-4 см, толщина 3-4 см;
в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 см
- Определить виды сложной формы нарезки моркови:
а) грибочки;
б) звездочки
в) спираль
- Выберите необходимые размеры шариков из картофеля:
а) диаметр 3-4 см;
б) диаметр 6-7 см,
в) диаметр 1-1,5 см,
- Определите кулинарное использование стружки из картофеля при приготовлении блюд:
а) вторые горячие блюда;
б) гарниры
в) супы
- Определите кулинарное использование фигурной нарезки из свеклы для приготовлении блюд:
а) для прозрачных супов;
б) для украшения блюд и закусок
в) для маринадов
Дополните
7. Сложные виды нарезки из картофеля используют для:________________________________________________________
8. Укажите кулинарное использование сложных форм нарезки корнеплодов ___________________________________________________
9. Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов__________________________
10. Определяет форму, размер и кулинарное использование простой нарезки по рисункам
Эталоны ответов
Тестовый поурочный контроль
по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
Вариант 1
№
|
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
|
К-во баллов
|
1
|
А -2; Б – 1,3,4
|
0,5
|
2
|
А
|
0,5
|
3
|
Б,В
|
0,5
|
4
|
В
|
0,5
|
5
|
А, Б
|
0,5
|
6
|
А, В
|
0,5
|
7
|
Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок
|
1
|
8
|
Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам
|
1
|
9
|
Ванны, производственные столы, разделочные ножи и доски, инвентарь и приспособления, набор для карвинга, холодильный шкаф
|
2
|
10
|
Стружка – жарка во фритюре, груши- варка, шарики- жарка во фритюре или варка, бочонки- варка, карбование - жарка во фритюре, спираль- жарка во фритюре, цветок - жарка во фритюре или варка
|
3
|
Итого баллов
|
10
|
Эталоны ответов
Тестовый поурочный контроль
по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
Вариант 2
№
|
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
|
К-во баллов
|
1
|
А – 2; Б -1,3
|
0,5
|
2
|
Б
|
0,5
|
3
|
Б, В
|
0,5
|
4
|
А
|
0,5
|
5
|
Б
|
0,5
|
6
|
Б, В
|
0,5
|
7
|
Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам
|
1
|
8
|
Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок
|
1
|
9
|
Овощные полуфабрикаты должны производиться только в овощном цехе с использованием оборудования и инвентаря строго по назначению с маркировкой ОС, храниться при температуре 4±2 °С в течение 6 часов
|
2
|
10
|
Цветочек из моркови для украшения блюд.
Шестеренки из моркови для прозрачных супов, маринадов, для украшения холодных блюд.
|
3
|
Итого баллов
|
10
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий