Бисквитное тесто

Легкий воздушный бисквит используют для приготовления  большого количества кондитерских изделий – это не только торт, а и пирожное, пироги, рулеты. Сочетая бисквит с кремом, фруктами и свежими ягодами, желе, орехами, глазурью, джемом можно получить самые разные кондитерские изделия.

Это тесто давно уже стало самым популярным у многих хозяек за простоту приготовления, небольшие затраты времени, пышность, нежность, а самое главное – замечательный вкус.

Бисквитная масса в своей основе состоит из яиц, сахара и муки, взбитых определенным образом. Этим и объясняется его воздушность. Качество полученных изделий зависит от температуры ингредиентов, свежести яиц, правильного режима выпечки. Правильно пропеченный бисквит имеет характерную корочку и однородную структуру.

Бисквит выгодно отличается от других видов выпечки тем, что готовые полуфабрикаты можно замораживать. Свежеприготовленный бисквит плохо режется, неравномерно пропитывается сиропом, поэтому вначале его следует выдержать не менее 8 часов. Кроме основных ингредиентов в тесто добавляют апельсиновую цедру, ванилин или ванильный сахар, орехи, изюм, мак, какао и другие наполнители.

Все продукты должны быть одинаковой температуры, желательно низкой (холодный способ приготовления бисквитного теста). Те же требования предъявляются и к посуде – форма должна быть холодной. Исключение составляет теплый способ приготовления бисквита – когда яйца не делятся на белки и желтки, а смешиваются полностью и нагреваются.

    Бисквит основной (с подогревом).  Приготовление  теста. Меланж с сахаром – песком подогревают до 40˚ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем  при большом  числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед  окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.

    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

    Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при  t –ре  195-200˚С или 40-45 при t –ре  205-225˚С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при  t –ре  15-20˚С. После чего бумагу снимают, бисквит зачищают.

     Бисквит с какао. Готовят также как и основной, только муку перемешивают с какао – порошком, его берут 10% от массы яиц.

    Бисквит с орехами готовят так же, как и основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% от массы яиц.

   Бисквит с изюмом готовят так же, как и основной, но в конце замеса добавляют подготовленный изюм.

   Бисквит со сливочным маслом  готовят так же, как и основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично – сахарной смесью.

   Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 50% сахара – песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар – песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично – сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30̊  С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао – порошком и замешивают тесто.

    Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Выпекают при t –ре  205-225˚С в течение 40-45 мин. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают 8-10 часов при  t –ре  15-20˚С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

   Бисквит «Стефания» готовят так же, как  бисквит со сливочным маслом, но орех и какао предварительно смешивают с мукой.

   Бисквит для рулета готовят так  же, как бисквит основной, но бисквитное тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, застланные бумагой, и размазывают слоем 2-3 мм.