Правила подачи супов национальной кухни.

Национальные супы (щи суточные из квашеной капусты, солянки, похлебки и др.) нередко готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или заклеивают края горшочка с супом слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба как «приспех». В этом случае официант аккуратно ножом подрезает слойку и перекладывает ее на пирожковую тарелку гостя. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед гостем.
Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку.

Можно также аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Лучше это делать в три приема. Сняв крышку, горшочек берут через ручник обеими руками и осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого. Затем, поставив горшочек около тарелки и удерживая его левой рукой в наклонном положении, правой рукой с помощью деревянной ложки перекладывают в тарелку густую часть супа, после чего снова берут горшочек через ручник двумя руками и переливают оставшуюся часть супа.

По желанию гостя горочек на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа, стол сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую. Рядом с керамическим горшочком располагают пирожковую тарелку с деревянной разливательной ложкой. При подаче щей суточных за пирожковой тарелкой можно поставить керамический горшочек с рассыпчатой гречневой кашей. Горшочек ставят на закусочную тарелку, впереди кладут деревянную ложку ручкой вправо.

Бульоны подают в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставив на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед гостем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от гостя.

К бульонам на пирожковой тарелке слева подают пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки. Если на столе стоит тарелка с хлебом, то параллельно за ней ставят тарелку с пирожком.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелют бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой – ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку.

Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцем. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо. Если бульоны с гарниром отпускают выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Аналогично отпускают бульоны белорусской кухни с колдунами, с сырными клецками и мучными клецками и шпиком.

Уха с расстегаями – прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в глубокие подогретые тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам обычно подают отдельно в фарфоровом соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, а чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от гостя.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Официант, взяв котелок ручником и наклонив его в сторону от гостя, переливает уху в поставленную перед гостем глубокую столовую тарелку.

Особенности подачи некоторых заправочных супов белорусской кухни.

Борщу «Хатні» с пампушками отпускают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку, в глубокую тарелку вместе с налитым борщом кладут кусочки отварной птицы, отдельно на подогретой пирожковой тарелке подают картофельные пампушки, сметану – в фарфоровом соуснике.

Щи с блинами отпускают в керамических горшочках, поставленных на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, сметану подают отдельно в соуснике на пирожковой тарелке, отдельно на предварительно подогретой мелкой столовой тарелке подают блины.

Капустник «Старобелорусский» также подают в порционном керамическом горшочке, отдельно на подогретой мелкой столовой тарелке подают печеный картофель.

Суп грибной с ушками отпускают в бульонных чашках с блюдцем, сметану подают отдельно в соуснике на пирожковой тарелке, ушки (готовят из теста и фарша в форме пельменей) подают отдельно на пирожковой тарелке.

Поливку тминную отпускают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, гренки подают отдельно на пирожковой тарелке.

Поливку «Белорусскую» наливают в глубокие столовые тарелки, ставят на мелкие столовые, отдельно подают сметану в соуснике на пирожковой тарелке и на предварительно подогретой мелкой столовой тарелке – печеный картофель.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, холодники и др.) в основном подаю, как и горячие, только посуду предварительно охлаждают. При индивидуальном обслуживании окрошку (мясную или овощную) приносят в суповой миске и на подсобном столике переливают в глубокую столовую тарелку. При групповом обслуживании официант на подносе приносит хлебный квас в кувшине, гарнир из мясных и овощных продуктов – в супнице, сметану – в соуснике и прибор для раскладки продуктов. На подсобном столе он раскладывает гарнир по тарелкам, заливает квасом, кладет десертной ложкой сметану и мелко нашинкованную зелень из салатника. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают кубики пищевого льда. Щипцы и ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

К юшнику «Могилевскому» дополнительно подают на пирожковой тарелке запеченные из пшеничного хлеба гренки по 2 штуки на порцию.

Сладкие супы отпускают в летнее время холодными, а зимой – горячими. При индивидуальном обслуживании их подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. При групповом обслуживании сладкие супы официант приносит в фарфоровых супницах с разливательной ложкой. Гарнир подают отдельно в салатнике с прибором для раскладывания. Порцию гарнира (припущенный рис, саго, клецки и др.) укладывают горкой в глубокую десертную тарелку и осторожно разливают суп по тарелкам. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.