Организация питания по типу «шведский стол»
заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных
туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Эта форма обслуживания приемлема для обслуживания банкета с числом
участников более 50, при этом наиболее удобен вариант, когда гости едят и пьют
стоя.
Этот вид
банкета характеризуется следующими преимуществами:
- для
подготовки и обслуживания гостей потребуется значительное меньшее количество
высококвалифицированных официантов, поваров и других работников;
- для
приготовления закусок и блюд в том же ассортименте и количестве, что и для
обычного банкета, потребуется меньше производственной площади;
-значительно
сокращается потребность в банкетной посуде, как по количеству, так и по
ассортименту;
- блюда
в многопорционной посуде не теряют привлекательный вид при отборе определенных
порций;
- с
помощью несложных средств подогрева легко поддержать требующуюся температуру в
течение всего времени приема (непосредственно в зале);
- участникам
банкета предоставляется возможность выбрать не только холодные, но и горячие
блюда, десерт.
В меню
участникам «шведского стола» включают холодные закуски, горячие и десертные
блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртное, прохладительные
напитки, соки. Для создания наилучших удобств участникам банкета на каждый
банкетный стол в расчете на 50-100 человек выставляют по 2-3 наименования
одного и того же блюда. Закуски и блюда помещают в готовую посуду больших
размеров: многопорционные блюда фарфоровые и металлические, большие салатники и
вазы. Фрукты выкладывают группами в большие декоративные неглубокие корзины.
Готовые продукты, такие, как окорок, язык отварной, ростбиф, тушки рыбы, на
банкетный стол лучше поставить целиком. Их укладывают на деревянные доски и
нарезают частично (не более половины уложенного продукта). Возможность отрезать
порцию продукта предоставляют гостям, для чего к блюду кладут хорошо заточенный
нож.
Гарниры
и соусы, которые сопутствуют блюду или закуске, на банкетный стол ставят
отдельно от основного продукта, вблизи от него. Все холодные закуски и блюда, а
также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению
при комнатной температуре выставляют до начала приема на банкетный стол. Горячие
закуски и десертные блюда, приготовленные и разложенные на производстве в
посуду индивидуального пользования (в кокотницах, креманках), подают официанты
с подносов. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда
ставят на мармиты, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки.
Блюда, которые нуждаются в охлаждении можно ставить на подставки со льдом.
Готовые
продукты, нарезанные кусочками, ломтиками или приготовленные в виде штучных
кулинарных изделий, выкладывают в многопорционную банкетную посуду рядами, «на
ребро», «в накладку», «горкой», придавая при этом не только эстетический вид
блюду, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета. Элементы
украшения не должны быть громоздкими и вычурными. Тарелки (не менее 2 на
каждого гостя) и приборы расставляют стопками на небольших столиках,
поставленных возле банкетного стола, или непосредственно на банкетном столе в
интервалах между блюдами.
Пользоваться
полотняными салфетками на таком банкете неудобно. Более практичны бумажные
салфетки, их помещают в стеклянные или фарфоровые вазочки, которые расставляют
как на банкетном столе, так и на столиках закусочных. Бумажные салфетки на
банкетном столе, так и на закусочных столиках можно положить на краю стола
стопками. Хлебобулочные изделия в любом ассортименте в хлебницах расставляют на
банкетном столе в доступных для любых гостей местах.
В меню
включают разнообразные напитки, которые не выставляют на отдельные столы, а
сосредотачивают в буфетах-барах. Здесь бармены наполняют рюмки и бокалы, и
официанты на подносах разносят и предлагают их гостям. Бар-буфет можно
организовать непосредственно в банкетном зале, но в этом случае, кроме
официантов, наполняющих подносы напитками для подачи участникам банкета, к
этому же бару приходят и сами гости, что может сдерживать ритм работы
официантов и барменов. Поэтому буфеты-бары в банкетном зале целесообразнее
устраивать только для обслуживания
непосредственно участников банкета, а для работы официантов – вне зала.
Гости
едят и пьют стоя, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а
возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. Такие столики
покрывают скатертями, и каждый из них сервируют специями и вазочкой с бумажными
салфетками. Закусочные столики расставляют в удобных местах банкетного зала, в
порядке, обеспечивающих свободное передвижение по всей площади зала участников
банкета и обслуживающего персонала.
Метрдотель
руководит работой персонала, занятого обслуживанием банкета. Он составляет меню
банкета, согласовывает его с заказчиком и заведующим производством. Вместе с
заведующим производством метрдотель определяет сколько и каких блюд должно быть
приготовлено, в какой посуде каковы пожелания заказчика относительно
особенностей приготовления отдельных блюд и т.п. Метрдотель контролирует
своевременность приготовления, полноту отпуска и правильность расстановки блюд
на отдельных банкетных столах в
соответствии с меню, обращая внимание на аккуратность оформления.
Все
официанты, назначенные для обслуживания банкета, распределяются на две группы.
Одной из них поручают подачу напитков участникам банкета, помощь барменам в
наполнении напитками рюмок и бокалов, доставке в буфеты-бары чистой посуды для
напитков из сервизной или посудомоечной. Другая группа убирает использованную
посуду и приборы с закусочных столиков и выносит ее из банкетного зала в
посудомоечную.
Каждому
звену официантов поручается работа на условно определенном участке банкетного
зала. В целях лучшего обслуживания гостей метрдотель вправе перемещать
работников с одного участка на другой, любому из них давать отдельные
поручения, не предусмотренные ранее.
Основная
задача официантов-сборщиков использованной посуды – постоянно поддерживать
чистоту и порядок не только на закусочных столиках, но и во всем зале, следить
за наличием чистых тарелок и приборов на банкетных столах и своевременно
пополнять их запас.
Кроме
официантов, для непосредственного обслуживания участников банкета в зале
назначаются повара. На протяжении всего времени обслуживания банкета они
находятся у банкетного стола с тыльной стороны его. Каждому повару поручается
отпуск 3-4 блюд. Подошедшим к банкетному столу участникам банкета повара
предлагают находящиеся перед ними закуски или блюда и порционируют их в тарелки
гостей. При необходимости повара своевременно поправляют или изменяют
расположение продуктов в блюдах, придавая им привлекательный вид. Работу по
обслуживанию гостей у банкетного стола вместо поваров могут выполнять и
официанты высокой квалификации.
Если число
участников банкета «шведский стол» не превышает 50 человек, а время, отведенное
для банкета, не менее 2 часов, можно применить другой вид обслуживания. Гости
едят и пьют сидя за столом, но для их размещения сервируют не один общий стол,
а несколько отдельных столиков на 4-8 человек каждый. Эти столы должны быть
поставлены с таким расчетом, чтобы во время банкета любой гость имел
возможность, не беспокоя сидящих рядом, выйти из-за стола или сесть за него. В
этом же зале или в соседнем, смежном с ним, ставят банкетный стол для
размещения на нем закусок и блюд, а также тарелок и приборов.
Для
встречи и сбора участников банкета желательно использовать аванзал. В нем организуют буфет-бар. Здесь же до
приглашения к столу прибывшим гостям обычно предлагают аперитив.
Банкетный
стол (а также буфет-бар), если он составляется из обычных обеденных столов,
накрывают тщательно отглаженными скатертями, спускают их с лицевой стороны и с
торцевых сторон стола, уровень должен
быть в пределах 3-5 см от пола. Обеденные столики для участников банкета
накрывают скатертями. Общее количество мест за столиками должно соответствовать
числу участников банкета.
Для каждого гостя столики сервируют: столовыми
или закусочным ножом и вилкой, фужером, рюмками для вина и водки, бокалом для
шампанского, если эти напитки включены в меню банкета, а также пирожковой тарелкой и полотняной салфеткой.
На
каждом столике должны быть специи, пепельницы, а возможно, и сигареты. В цент
стола желательно поставить небольшую вазочку с живыми цветами.
Тарелки
(лучше столовые мелкие) для закусок и блюд в количестве 1,5-2 штуки на одного участника банкета и запасные
ножи и вилки выставляют стопками на столиках, поставленных по пути следования
гостей к банкетному столу, или непосредственно на нем возле торцов стола или в
интервалах между блюдами.
Меню не
составляют обширным. Обычно оно состоит из 3-5 холодных закусок, 1-2 горячих
блюд, десертного блюда, фруктов и горячих напитков. Спиртные напитки включаются
в зависимости от меню. К закускам предлагают водку и горькие настойки, к
горячим блюдам – столовые вина, к десерту – шампанское, а к горячим напиткам –
коньяк или ликер.
Если
программой банкета запланирована подача аперитива, следует учесть, что в жаркое
время года гости отдают предпочтение прохладительным напиткам и легким
охлажденным винам. В холодную и сырую погоду пользуются спросом более крепкие
спиртные напитки.
Закуски
и блюда для такого банкета готовят в большой многопорционной посуде, по 5-20
порций в каждом блюде. Целые готовые тушки или звенья рыбы, птицы, дичи,
молочного поросенка, вырезку, окорок и т.п. нарезают небольшими порционными
кусками, а затем укладывают на блюдо, придавая первоначальную форму тушки,
звена и т.д. Блюда оформляют свежей зеленью, фруктами или овощами.
Участники
банкета собираются в аванзале. Гостей встречают хозяева – устроители банкета.
Здесь же им предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. В зависимости от
пожелания заказчика напитки гостям предлагают непосредственно в баре или
разносят официанты на подносах. В первом случае закуски для аперитива (канапе,
валованы, тарталетки, орешки и т.д.), уложенные в блюда, до прихода гостей
расставляют на небольшие столики, тумбочки или непосредственно на столе
буфета-бара; во втором случае эти закуски, как и напитки, предлагают официанты
«в обнос».
Во время
сбора гостей или несколько раньше официанты готовят банкетный стол: выставляют
на нем холодные закуски и блюда, фрукты, соусы, хлеб. Одновременно с холодными
закусками можно поставить и горячие блюда (на подставках-спиртовках, закрытых
электроплитах малой мощности).
Все
закуски и блюда расставляют в одну линию с интервалом между ними 10-15 см.
Блюда овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45°С вправо к
продольной оси стола. Между бортами блюд и кромкой стола, обращенной в зал,
оставляют свободное место, где гостям для удобства порционирования можно было
бы поставит тарелки. К каждому блюду кладут 1-2 комплекта приборов для
порционирования.
Когда
все приглашенные собрались, по распоряжению устроителя банкета официанты
прекращают подачу аперитива и метрдотель приглашает гостей в банкетный зал. К
этому времени туда переходят все официанты, которые встречают гостей. Один из официантов становится возле тарелок и
предлагает их, подавая каждому подошедшему, другие находятся возле обеденных
столиков, помогают участникам банкета занять места, предлагают и наливают
напитки. Вошедших в банкетный зал гостей официанты приглашают к банкетному
столу. Здесь участники банкета, проходя возле стола, вдоль линии выставленных
на нем закусок и блюд, кладут в свои тарелки понравившиеся им кушанья.
Желательно,
чтобы с тыльной стороны банкетного стола находился повар или квалифицированный
официант. Он порекомендует то или иное блюдо, поможет положить кушанья в
тарелки.
В
отдельных случаях по просьбе гостя или хозяина стола официанты обязаны подавать
одному или нескольким лицам желаемое блюд «в обнос», взяв его с банкетного
стола или с раздачи на кухне. По желанию устроителя банкета повторная и все
последующие подачи холодных закусок, горячих и десертного блюд, фруктов,
горячих напитков всем участникам банкета могут производиться только официантами
«в обнос». В этом случае все холодные и горячие блюда гостям подают на те же
тарелки, не меняя их. Однако, если к моменту очередной подачи закуски или
горячего блюда на тарелке у гостя имеется закуска, которую он не намерен есть,
такую тарелку необходимо заменить на чистую и тут же предложить очередное
кушанье.
Если
горячие блюда не были выставлены на стол до начала банкета, прежде чем внести
их в зал и поставить на банкетный стол или подавать их гостям, следует убрать с банкетного стола все
холодные закуски. После первой подачи «в обнос» горячие блюда ставят на
банкетный стол, а спустя некоторое время предлагают их повторно.
Перед
подачей десерта с банкетного стола и с обеденных столиков убирают то, что уже
не потребуется участникам банкета.
После
десертного блюда участникам банкета предлагают фрукты, предварительно убрав со
столов использованную посуду и засервировав столы тарелками и приборами для
них, а затем подают кофе и чай. Все напитки гостям, сидящим за столиками,
официанты предлагают и подают «в обнос».
При недостатке официантов, чтобы не допустить
задержки в обслуживании, минеральную воду в фужеры и водку в водочные рюмки
можно налить перед приглашением гостей в банкетный зал. С этой же целью
Комментариев нет:
Отправить комментарий