Организация и проведение свадьбы в
ресторане (кафе) имеют свои особенности, например:
-
соблюдение действующего в ресторане (кафе) порядка (ритуала) проведения свадеб;
-
составление свадебного меню;
-
размещение участников торжества за свадебным столом;
-
организация перерывов в обслуживании для проведения танцев, концертных
выступлений;
Эти
особенности оговариваются с заказчиком при приемке заказа.
Прием заказа: заказ принимают по
действующим приемам заказов на банкетах. Метрдотель, принимающий заказ,
знакомит заказчика с принятым в ресторане порядком проведения свадеб (кто и где
должен встречать новобрачных и других участников свадьбы, где складывать подарки
и цветы, кто первым произносит торт и т.д.). С заказчиком согласовывается
порядок размещения гостей за свадебным столом, за которым самые почетные места
предназначены для жениха и невесты (справа от жениха), уточняются вопросы,
связанные с музыкой, выступлением артистов, дополнительным оформлением зала.
При
составлении меню заказчику можно порекомендовать включать в него блюда и
изделия, которые выглядят более эффективно, оно должно быть разнообразным и с
учетом продолжительности банкета (5-6 часов).
Подготовка зала: для проведения свадеб
желательно иметь два смежных зала – в одном (аванзале) организуют встречу
гостей и проведение танцев, в другом устанавливают банкетный и чайные столы.
В первом зале расстанавливают диваны и кресла (вдоль стен), небольшие столы,
предназначенные для напитков, посуды, цветов и подарков. Во втором зале –
банкетный зал, чайный стол, серванты, стулья и кресла.
Длину
банкетного стола определяют из расчета 60-80 см на каждого гостя и 1 м на
каждого из молодоженов.
В
аванзале официанты накрывают скатертями столы так, чтобы края скатерти свисали
почти от пола. На первый стол ставят несколько ваз для цветов, заполненных
водой на 1/3 объема, и накрывают их салфеткой, 1-2 подноса для сбора
использованных подносов. На второй стол ставят поднос (накрытый салфеткой с
подогнутыми внутрь концами) и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за
10-15 минут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напитком в
ведерках (морозилках) для охлаждения.
При
наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в
зале было место для встречи, сбора и
танцев гостей.
В меню
рекомендуется включать в широком ассортименте закуски, фрукты, кондитерские
изделия. Горячие блюда включают одно-два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд
целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по
½ и ¼ порции.
Общая
длина стола определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого
молодожена. При небольшом количестве гостей
столы можно поставить ставят в одну линию, при большем – буквами Т, П,
Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м –
при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При
расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не
менее 1,2 м.
Сервировка стола: сервировку стола
начинают с мест, предназначенных для жениха и
невесты. Она должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки
подбирают из сервизной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры
хрустальные, более красиво складывают салфетки.
Сервировку
проводят в следующей последовательности: расставляют сервировочные тарелки, на
которые ставят закусочные, слева ставят пирожковые; раскладывают приборы; ставят
фужеры и бокалы для шампанского; кладут полотняные салфетки, сложенные сложными
способами; в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы.
Формы
и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны
отличаться от предметов сервировки других гостей.
При
сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее –
закусочную, на которую ставят салфетку.
Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и
закусочную вилки, справа от мелкой столовой тарелки – два ножа: закусочный и
столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки,
вина и фужеры. Рядом могут быть установлены именные карты, указывающие гостям
их места.
Свадебный стол стараются украсить как
только можно.
Блюда
с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или
два ряда. Блюдо с одной и той же закуской повторяется через 4-5 мест. По оси
стола через равные интервалы ставят вазы с фруктами. Для сохранения качества и внешнего
вида закусок их ставят на стол за 30-40 минут до начала банкета. Напитками чаще
всего ставят по 2-4 бутылки группами по
центру стола, при этом этикетки должны быть обращены в сторону гостей. Вина
открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв
пробками; бутылки с водой не открывают. Хлеб раскладывают на пирожковые
тарелки. Стол не следует перезагружать. Для этого целесообразно (по
согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или
подсобном столике и подавать их в
процессе обслуживания.
Свадебный
пирог или торт обычно ставят перед приборами невесты до приглашения гостей к столу или после того,
как гости съедят горячее блюдо. Для порционирования и раскладывания пирога или
торта рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.
Общей
тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия
запаса посуды, приборов – заканчивается подготовка к банкету.
Комментариев нет:
Отправить комментарий