Объект общественного питания "Бистро"

          Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро относится к закусочным.

         Бистро́ (фр. bistro, реже bistrot) - подаются простые блюда. Ранее слово bistro могло означать также хозяина такого заведения.

         Популярная этимологическая версия связывает французское слово bistro с русским быстро. Якобы, что во время оккупации Парижа 1814 года русские казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее. Так, по этой версии, и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются вскоре после заказа. Именно эта версия увековечена на мемориальной доске ресторана «À la Mère Catherine»

         Данная версия не может рассматриваться в качестве достоверной, так как первые упоминания использования слова «bistro» во французском языке относятся лишь к 1880-м годам, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было. С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев кабачка, например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet.

         Французский этимологический словарь  Robert связывает распространение этой группы слов с диалектным (север Франции)  bistouille (плохой алкоголь),отмеченным с 1845 года. а «русскую» версию происхождения слова данный французский словарь квалифицирует как «чистую фантазию».

         В Беларуси успешно функционирует фирма «Белорусское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской или белорусской кухне, используется и смешанный тип, чаще всего предлагаемая продукция составляет пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки. 

         Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия. 

         Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия «бистро» по отпуску готовой продукции на дом. Такие предприятия предназначены для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятия может принимать предварительные заказы на эту продукцию.

         Чаще всего бистро располагают на центральных улицах городов, что обеспечивает постоянный поток потребителей. Преимуществом является то, что любой человек во время обеденного перерыва, после работы или по другому поводу может быстро и вкусно покушать.

         Ассортиментный перечень выпускаемой продукции представлен в табл.1

Группа продукции	Количество
Холодные блюда и закуски	6-8
Бульоны	3-4
Вторые горячие блюда	4-5
Сладкие блюда и десерты	4-5
Молоко, кисломолочные продукты	3-5
Вино-водочные изделия	3-4
Фруктовые и минеральные воды, соки, квас	4

         Кроме того, в бистро  могут оказываться  населению дополнительные услуги, такие как:

         - отпуск готовой продукции на дом;

         - доставка на дом, на рабочее место;

         - предварительный заказ на комплектацию обеденных наборов;

         - бронирование мест;

         - прокат столовой посуды и белья;

         - организация торжеств и мероприятий.

         В основном все бистро работают на полуфабрикатах и сырье. Наиболее характерным сырьем, являются быстрозамороженные полуфабрикаты, очищенный сульфитированный картофель, которые очень удобны для использования, поставщиками которых являются оптовые базы, склады, предприятия пищевой промышленности. Поставщики полуфабрикатов и сырья обеспечивают своевременный привоз полуфабрикатов и сырья, в нужном ассортименте, количестве, и хорошего качества.

         Интерьер бистро по выпуску блюд белорусской кухни соответствует белорусскому стилю. Обеденный зал имеет общее освещение и местное, которое располагается возле столиков. Сами столы накрывают скатертями с белорусским орнаментом, на салфетках также присутствует орнамент. Барная стойка, стулья и столы изготовлены из дерева с применением резьбы по дереву. В середине зала, стена может быть оформлена камнем, имитирующая белорусскую печь. На стенах присутствуют картины с изображением природы. Пол чаще всего покрывают  паркетной мозаикой. Для большей комфортности в обеденном зале устанавливаются кондиционеры.

         Одним из главных цехов в бистро является горячий – это цех, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд с последующей реализацией. В данном цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

            Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цеху условно выделяют два отделения: суповое; соусное. Но в связи с тем, что бистро не большое, в горячем цеху организуют универсальные рабочие места.

         Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

         Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

         В горячем цеху должно быть  предусмотрено применение механического оборудования в виде универсального привода.

         В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд устанавливается секционное модулированное оборудование. Оно экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность, должно обеспечиваться индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

            Для рациональной организации рабочего места повара применяются также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, применяется для приготовления порционных первых блюд, или для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу; секция-стол со встроенной моечной ванной; секция-стол для установки средств малой механизация).

         Линия теплового оборудования состоит из электрических (плит, электросковороды, пароконвенктоматы, фритюрниц.  Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы;  сита разные; черпаки; шумовки; шпажки для жаренья шашлыков.

         Во избежание несчастных случаев, работники должны регулярно проходить инструктаж, а также возле каждого оборудования должны висеть памятки по правилам эксплуатации оборудования.