Карточки- задания по учебному предмету "Спецтехнология" (повар) по теме: "Блюда и гарниры из овощей и грибов"

Карточка – здание №1 по теме: «Блюда и гарниры из овощей и грибов». Заполнить технологическую карту на блюдо «Картофель в молоке» и произвести перерасчет картофеля для ноября, февраля и марта и марта месяца. Эталон заполнения технологической карты Технологическая карта на картофель в молоке Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Брутто Нетто Картофель 240 180             Или картофель (ноябрь-декабрь) 257 180             Или картофель (январь-февраль) 277 180             Или картофель (март) 300 180 Молоко 75 71 Масло сливочное 5 5                                              Выход: - 250 Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают. Картофель заливают горячим кипячёным молоком, солят и варят до готовности, кладут часть (50% нормы)  масла сливочного  доводят до кипения. Отпускают картофель со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи блюдо не ниже 60-65 градусов. Внешний вид – картофель хорошо зачищен, нарезан крупным кубиками, соблюдено соотношение картофеля и молока, блюдо полито маслом. Цвет – от белого до светло-жёлтого. Вкус и запах – ярко выраженный, характерный для картофеля. Молоко и масло приятно дополняют приятные вкусовые ощущения. Консистенция – мягкая, плотная. Срок хранения картофеля в молоке на мармите или горячей плите не более 3 часов. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 100 г продукта 2,2 2,5 12,0 81,0 Порции 5,4 6,3 29,9 202,4 Карточка – задание №2 Произвести перерасчёт сырья, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Картофель тушеный с сухофруктами» (№354)  для марта месяца. Продукты На 1 порцию, г На 55 порций, г брутто нетто брутто нетто Картофель (сентябрь) 300 225 ? ? Картофель (март) ? ? ? ? Изюм 31 30 ? ? Чернослив 20 20 ? ? Сахар 10 10 ? ? Мука пшеничная 5 5 ? ? Маргарин столовый 10 10 ? ? Корица 0,1 0,1 ? ? Выход: - 300 ? ? Эталон ответов для карточки задания №2 №354 «Картофель тушеный с сухофруктами» Производим перерасчет картофеля массы брутто картофеля для марта месяца. В марте отходы составляют 40%. Для расчета использовать формулу Мбр = (Мнет * 100/100 - % отходов) = (225 * 100/100 – 40) = 375 г. Продукты На 1 порцию, г На 55 порций, г брутто нетто брутто Нетто Картофель (сентябрь) 300 225 16500 12375 Картофель (март) 375 225 20625 12375 Изюм 31 30 1705 1650 Чернослив 20 20 1100 1100 Сахар 10 10 550 550 Мука пшеничная 5 5 275 275 Маргарин столовый 10 10 550 550 Корица 0,1 0,1 5,5 5,5 Выход: - 300 - 16500 Карточка – задание №3 Произвести перерасчет сырья, необходимого для приготовления 45 порций блюда «Свекла, тушенная с яблоками» (№ 349) для января месяца. Продукты На 1 порцию, г На 45 порций, г брутто нетто брутто Нетто Свекла (сентябрь) 223 175 ? ? Свекла (январь) ? ? ? ? Яблоки 71 50 ? ? Масло сливочное 10 10 ? ? Сахар 5 5 ? ? Соус сметанный №853 - 25 ? ? Выход: - 25 ? ? Эталон ответов для карточки задания №3 Решение задачи №349 «Свекла, тушенная с яблоками» Производим перерасчет массы брутто свеклы для января месяца. В январе отходы составляют 25%. Для расчета используем формулу   Мбр = (Мнет *100/100 - % отходов) = (175*100/100 – 25) = 233 г. Продукты На 1 порцию, г На 45 порций, г брутто нетто брутто нетто Свекла (сентябрь) 223 175 10035 7875 Свекла (январь) 233 175 10485 7875 Яблоки 71 50 3195 2250 Масло сливочное 10 10 450 450 Сахар 5 5 225 225 Соус сметанный №853 - 25 - 1125 Выход: - 25 - 11250