Правила подготовки к производству муки и крахмала.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, получены в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

• Крупчатка;
• Высшего, 1-го и 2-го сортов;
• Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Эту муку используют для изготовления: пирожных, тортов, вафли, а также лучших сортов печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Эту муку используют для выпечки: пряников, печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 2-го сорта - еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эту муку в небольшом количестве используют при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Цвет муки низших сортов - темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

Влажность имеет существенное значение как для хранения, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественности муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1). До 28% клейковины; 2). 28-36%; 3). До 40% клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - дрожжевого и слоеного.

Перед замешиванием теста муку необходимо подготовить: если мука имеет низкую температуру, то ее выдерживают в теплом помещении до t-ры 12˚С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, чтобы способствовать лучшему подъему теста.

Крахмал - неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Крахмал – восприимчив к запахам, поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, т.к. сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70˚С образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного – 13%.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов; для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.