Фаршированная рыба.

Рыбу фаршируют целую или порционными куска­ми — кругляшами. Целую рыбу заворачивают в марлю, завязывают шпагатом, укладывают на решетку карабина спинкой вверх или привязывают к решетке, которую опускают в рыбный котел.

Порционные куски укладывают в сотейник.

Рыбу заливают холодной водой или рыбным бульо­ном на 1/3—1/2 высоты, добавляют сырые коренья, лук, специи, закрывают крышкой и припускают при неболь­шом кипении 25—50 минут. Готовую рыбу вынимают; целую нарезают на порционные куски. При подаче на тарелку укладывают отварной картофель или картофель­ное пюре, припущенные овощи, рядом по 1—2 куска го­рячей фаршированной рыбы, поливают томатным, крас­ным или сметанным соусом, украшают зеленью.

При оформлении банкетного блюда нарезанные кус­ки фаршированной рыбы вместе с головой и хвостом ук­ладывают так, чтобы получилась целая рыба, вокруг по­мещают отварной картофель, обточенный бочонками, кусочки креветок, зелень, припущенные овощи.

Фаршированная рыба должна быть в виде целых не- деформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, с вкусом, соответствующим рыбе, но белее острым за счет добавленных специй и чеснока.