Блюда из жареной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жа­рят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдер­живают 5—7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира — в зависимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Нарезанные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150—170 °С (в зависимости от ви­да жира) с обеих сторон до образования румяной короч­ки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при тем­пературе 250 °С в течение 5 минут (расход жира — 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жаре­ный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томат­ные соусы: натуральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соуснике. Дополнительным гарниром служат соленые и консервированные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей. Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым иди красным).

Рыба жареная по-ленинградски Это блюдо готовят из судака, сазана, тресни, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда — большое количество жареного лука

Порционные куски рыбы, жаренной основным спо­собом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основ­ным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезан­ный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюшку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осетрина и т. п.) Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жи­ра. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, па­нируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования ру­мяной корочки. Температура фритюра 160—180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымить­ся). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате сохраняется соч­ность продукта.

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишо­нами, томатный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого