Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке 

Овощи	Регламент технологической обработки	Отходы, потери, %	Примечание
Баклажаны
Для фарширования	1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)	8
	2. Продольный надрез плода
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
	2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
Для икры	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
	2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
	2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
Кабачки
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)	10,0
	2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
	2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
Для икры	1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке - то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки	10
	2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке	5
Патиссоны
Для икры	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
	2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Перец сладкий свежий Для всех видов продукции	Удаление плодоножки вместе с семенником	24,0	При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный Для фарширования	То же	41,0
Томаты свежие
Для фарширования	1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки	45	В том числе отходы используемые 43%
	2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»	1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой	6
	2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая	1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев	65,5
	2. Высверливание кочерыги
Морковь свежая	1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками	10,5	Норма отходов в I-II кварталах года - 20 %
Для приготовления фарша
	2. Очистка от кожицы
	3. Инспекция
	4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
	5. Отсев мелочи
Для приготовления икры	То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша	10,5	Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)	То же, что и для моркови	23,0	Норма отходов в I и II кварталах - 26,5%
Лук репчатый	1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй	17,0	Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах - 18,5%
	2. Инспекция
	3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
Чеснок	1. Удаление покровных чешуй	27,0
	2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Зелень	1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев	31,0 для фарша 30,0 для икры
	2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решеток 3-4 мм