Солянка – это первое национальное блюдо
русской кухни . Его еще в древние времена считали едой бедных крестьян.
Настоящая солянка по традиции готовилась на основе мясного, грибного, рыбного
или колбасного бульона. Чуть позднее появилось второе блюдо — капуста, тушеная
с мясом, рыбой, грибами или колбасой. В грузинской же кухне это говядина в
томат-пасте, а в армянской – телятина с шампиньонами и консервированными
огурчиками.
Солянки
приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и
сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят
из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый,
томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками
или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и
семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы
припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением
томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают
косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и
др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без
кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин,
затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без
костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок
можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска,
зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной
тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно
пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин.
Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают
тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и
томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с
рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по
спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану,
нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые
кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку
перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из
подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как
заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку
из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку
по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в
солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи
доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные
ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить
жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно
приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов
(за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и
солянки сборной мясной.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки,
кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью
петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии
маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце
варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно
использовать масло топленое или маргарин столовый.
Как приготовить вкусную солянку
В русской кухне выделяют рыбную, мясную, грибную и
сборную солянку. Этот супчик особенно согревает и насыщает зимой. Секреты, как
приготовить солянку быстро и вкусно, очень простые:
·
жидким и менее
наваристым блюдо получится на основе воды, а не готового бульона;
·
для
получения оригинального вкуса солянки обязательно нужно использовать оливки,
маслины, каперсы или кружочки лимонов;
·
неизменными
составляющими рецепта являются лук, огурцы, томатная паста и копчености в
мясном варианте;
·
при подаче
используют свежую зелень и сметану в отдельном соуснике.
Комментариев нет:
Отправить комментарий