1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка)
закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л
воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты,
окисляющие витамин С.
2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде,
чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После
закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности
(до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки
варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других
условий.
4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как
свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый
горошек труднее разваривается.
5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината,
щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды
(3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.
6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль,
кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в
кипящую воду и варят 10…15 мин.
8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в
холодной воде и варят в ней же.
9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.
10. Картофель варят очищенным и неочищенным в
зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его
закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают,
котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для
обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности.
Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках
при хранении накапливается ядовитое вещество – солонин.
11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их
заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают
и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее
варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу
заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени
свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по
сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной
степени сокращается.
12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице,
очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются
потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в
большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в
кожице и очищенные).
14. Сваренные овощи даже при непродолжительном
хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует
хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во
избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых,
брюссельскую капусту – заправленными маслом.
По способу приготовления овощные блюда подразделяют
на:
- отварные,
- припущенные,
- тушеные,
- жареные,
- запеченные.
Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и
овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда
нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные
вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при
длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С.
Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком
количестве, которое можно быстро реализовать.
Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется
посыпать мелко рубленой зеленью.
Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды
(кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в
небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель
рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное
количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки
овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд.
Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к
столу.
Тушеные овощныеблюда приготавливают, применяя комбинированный способ
тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением
соуса.
Жареные овощные блюда.Жарят такие овощи, в которых за
время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин
(картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят
только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной
котлетной массы.
Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из
овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием
овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки –
варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в
сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед
запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную
котлетную массу.
Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на
пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая
обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ,
особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при
варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:
Комментариев нет:
Отправить комментарий