Для приготовления котлетной массы
используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а
также морскую хрящевую рыбу
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского
окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного
производства.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе
чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный
черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с
хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают
через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.
Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10
или 1/20 штуки на порцию).
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной
рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе
сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря
хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную
ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную
массу можно добавлять молоки (до 6 %).
Котлетная масса является скоропортящимся изделием.
Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.
После приготовления массу сразу разделывают на
полуфабрикаты (предварительно охладив).
Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280—
300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной
массы
Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют,
придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели,
фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию.
Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в
просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.
Биточки готовят как котлеты, но форма
округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или
черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.
Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого
чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный
репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из
полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют
белую панировку.
Тефтели. В котлетную массу добавляют
мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для
приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на
порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности
рисом.
Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см
укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника
по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть
фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на
противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед запеканием
рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет
не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.
Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют,
придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета).
Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в
черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.
Тельное. Это зразы, имеющие форму
полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и
панируют в сухарях.
Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко
нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких
шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.
Кнельная масса используется для приготовления
изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания.
Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в
молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу
растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки,
протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо
взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности
воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в
подсоленной воде.
Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г
пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Комментариев нет:
Отправить комментарий