Во всех
ресторанах для сокращения сроков обслуживания посетителей, а также украшения
зала, проводят предварительную сервировку столов. Сервировка творческий
процесс, отличающийся многовариантностью, но зависит от типа предприятия,
наценочной категории, вида обслуживания.
В зависимости от
вида обслуживания сервировки бывают: по меню завтрака, по меню обеда, по меню
ужина, по меню банкета.
Мы рассмотрим сервировку столов к обслуживанию –
банкета с частичным обслуживанием официантами, банкета с полным обслуживанием
официантами, банкет-чай, банкет-кофе, банкет-фуршет, банкет-коктейль. Сервировка
стола может быть предварительной и
исполнительной. Предварительную сервировку
выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию, и она должна включать
минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при
выполнении заказа. Исполнительную
сервировку – выполняют после принятия заказа, согласно счет - заказу.
Существуют общие правила сервировки:
Необходимо соблюдать
последовательность сервировки: скатерть, фарфоровая посуда, приборы, стеклянная
посуда, салфетки, приборы со специями, ваза с цветочками.
1.
Тарелка
сервировочная (мелкая столовая,
закусочная) ставиться перед местом посетителя на расстоянии 2 см от края стола:
2.
Тарелка
пирожковая ставиться на одной оси с сервировочной (мелкой столовой, закусочной)
слева от неё на расстоянии10 – 15 см. Расстояние от края стола будет
соответственно 3 - 9 см:
3.
Ножи
располагают справа от сервировочной (мелкой столовой, закусочной) тарелки
лезвием к тарелки на расстоянии 2 см от края стола, и в следующей последовательности: столовый,
рыбный, закусочный:
4.
5.
Приборы раскладывают по принципу:
самые дальние от тарелки те, с которых начинают трапезу, а непосредственно у
тарелки приборы которыми заканчивают еду. Но больше трех пар приборов в один
ряд сервировать не принято. Если по меню банкета подают десертные блюда
(фрукты), то десертные (фруктовые) приборы располагают за сервировочной (мелкой
столовой, закусочной) тарелкой параллельно оси стола – нож и ложка ручкой
вправо, вилка ручкой влево. Столовую ложку кладем справа от сервировочной
тарелки между ножами, соблюдая последовательность подачи блюд:
6. Фужер устанавливают против кончика лезвия ножа:
7.
Порядок расстановки рюмок и бокалов
должен соответствовать порядку подачи блюд. На одной линии с фужером можно
располагать не более 3 видов стеклянной посуды. Чаще всего это фужер (слева на
право) рюмка для красного вина, рюмка для водки. Бокал для шампанского и рюмку для белого вина
ставят во втором ряду. Более 5 видов стекла на стол при сервировке ставить не
принято:
8.
На стол кладем салфетку, причем
ее можно разместить на закусочной или пирожковой тарелке, или поставить в
фужер. Способы складывания зависят от вида обслуживания:
9.
Специи при обычном обслуживании
располагают по оси стола в центре, при обслуживании банкетов – располагают за
пирожковой тарелкой через один прибор:
10.
Украшаем стол вазочкой с цветами:
1.
Накрываем
стол скатертью или производим замену скатерти не оголяя столешницы
2.
Идем
справа налево, в левой руке держим стопку сервировочных тарелок через ручник, а
правой рукой раскладываем тарелки перед предполагаемыми местами посетителей.
3.
Идем
справа налево, в левой руке держим стопку закусочных тарелок, а правой рукой
кладем их на сервировочные тарелки.
4.
Идем
слева направо, в правой руке несем стопку пирожковых тарелок, а левой рукой
раскладываем их слева от сервировочных на расстоянии 10-15 см.
5.
Раскладываем
ножи, двигаясь, справа налево. Ножи
уложены на подносе в салфетку, поднос расположен в левой руке, а двумя пальцами
правой руки ножи раскладываем справа от сервировочной тарелки.
6.
Вилки
раскладываем, двигаясь слева на право. Держим приборы, уложенные в салфетку на
подносе, в правой руке, а кладем левой рукой слева от сервировочной тарелки.
7.
Стеклянную
посуду выносим на подносе, застеленном салфеткой, в перевернутом состоянии и,
двигаясь справа налево, правой рукой расставляем стекло, держа его за ножку
двумя пальцами против кончика ножа.
Комментариев нет:
Отправить комментарий