Белковый крем – это один из основных кондитерских кремов, который, как понятно из названия, готовится на основе яичных белков и сахара. Большинству из нас его вкус знаком с детства, ведь именно белковым кремом традиционно наполняли знаменитые пирожные-корзиночки. Белковые крема приготавливают двумя способами: сырцовым и заварным.
Крем белковый сырцовый. Яичные белки охлаждают до t-ры 1-2˚С, помещают в емкость и
взбивают в течение 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6-7
раз. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с
измельченной и растертой лимонной кислотой, ванильную пудру и взбивают еще
1-2мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению
с первоначальным увеличивается не в 7. А в 5 раз.
Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и
пирожных.
Крем
белковый заварной. Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и,
помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до t-ры 117-120˚С.
Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во
взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В
готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10мин.
Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую,
слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется
пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема
кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать,
добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным
сиропом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий